[INFOGRAPHIC] Cập nhật công nghệ chế biến & bảo quản trong ngành thực phẩm

  05/06/2023

Cơ hội xuất khẩu thực phẩm lớn đòi hỏi các công nghệ chế biến và bảo quản phát triển

Sự thay đổi của ngành chế biến thực phẩm, ngành thủy sản ghi nhận tín hiệu tích cực trong khi đó ngành chế biến rau quả cần nhiều đầu tư

Nhìn tổng quan, ngành công nghiệp thực phẩm chế biến Việt Nam đang trải qua sự thay đổi từ các hoạt động nhỏ, truyền thống do gia đình quản lý đến các quy trình công nghiệp lớn, tạo nên sự đa dạng hóa, mở ra ngày càng nhiều cơ hội cho việc xuất khẩu thực phẩm nông, lâm, thuỷ sản. Thủ tướng Chính phủ đã ban hành Quyết định số 493/QĐ-TTg phê duyệt Chiến lược xuất nhập khẩu hàng hóa đến năm 2030, trong đó đặt định hướng xuất khẩu đối với nhóm hàng nông, lâm, thủy sản, tăng tỷ trọng sản phẩm chế biến sâu, có giá trị kinh tế cao với, nâng cao khả năng đáp ứng các quy định, tiêu chuẩn chất lượng. Theo Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, mục tiêu của ngành là đạt kim ngạch xuất khẩu nông, lâm, thủy sản 65-70 tỷ USD vào năm 2030, tương đương 200% so với hiện tại.

Với đóng góp hơn 10 tỷ USD vào tổng kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam trong năm 2022, ngành thủy sản đã chứng minh được sức mạnh của mình.

Tuy nhiên hiện nay, theo số liệu của bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, ngành rau quả Việt Nam chủ yếu vẫn xuất tươi hơn 76%, tỷ lệ chế biến rất khiêm tốn, trong khi người tiêu dùng thế giới ngày càng có nhu cầu lớn đối với các sản phẩm rau quả chế biến.

Báo cáo tại thị trường Châu Âu cũng chỉ ra rằng, sản lượng nhập khẩu rau củ quả tại thị trường này vào khoảng 120 tỷ USD, chiếm 40% tổng kim ngạch xuất nhập khẩu rau quả toàn cầu. Điều này đòi hỏi Việt Nam cần phải đẩy mạnh thu hút đầu tư công nghệ, xây dựng nhà máy chế biến sâu để khai thác thêm những cơ hội tỷ đô này. Điều này cũng góp phần giải quyết câu chuyện được mùa rớt giá, giải cứu nông sản tại Việt Nam.

Chính vì thế, việc đầu tư vào công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm sẽ là một trong những yếu tố quan trọng giúp các doanh nghiệp trong và ngoài nước tăng cường năng lực cạnh tranh và thúc đẩy phát triển ngành. Nhờ vào việc áp dụng các công nghệ mới trong ngành chế biến thực phẩm, các nhà sản xuất có thể cải thiện quá trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về sản phẩm an toàn và đảm bảo chất lượng.

Ngoài các phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm truyền thống như: nhiệt độ thấp, sử dụng nhiệt độ cao tiệt trùng để bảo quản thực phẩm, sấy khô, ướp muối hoặc đường, điều chỉnh pH của thực phẩm (muối chua), …Hãy cùng điểm qua một số công nghệ mới trong chế biến và bảo quản thực phẩm dưới đây.

Những công nghệ mới đáng chú ý được áp dụng vào chế biến và bảo quản thực phẩm

CÔNG NGHỆ CAS

Công nghệ CAS là công nghệ bảo quản thực phẩm của Nhật Bản, được thực hiện bằng cách kết hợp thiết bị CAS (Cells Alive System – Hệ thống giữ gìn tế bào sống) với thiết bị làm lạnh nhanh. Với công nghệ này, chỉ mất khoảng 30 phút để đóng băng các phân tử nước trong sản phẩm nông sản, giữ cho cấu trúc tế bào không bị phá vỡ, giảm quá trình oxy hóa và chống lại nhiễm khuẩn.

Để áp dụng công nghệ này vào quá trình bảo quản thực phẩm, các doanh nghiệp có thể lắp thiết bị CAS hoặc bổ sung chức năng CAS cho hệ thống làm lạnh để giữ cho các loại thực phẩm, chẳng hạn như thủy hải sản, thịt tươi sống, sữa, cà phê, nước hoa quả, … tươi ngon đến 10 năm.

Tại Việt Nam, Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng (Bộ Khoa học và Công nghệ) đã ứng dụng công nghệ này vào bảo quản sản phẩm vải thiều tại Bắc Giang. Công nghệ này giúp lưu giữ quả vải tươi sau thời gian bảo quản, khắc phục được nhược điểm về thời gian thu hoạch vải rất ngắn (1 tháng đến 40 ngày) và nhanh hư hỏng.

Tuy nhiên, công nghệ này lại có nhược điểm là chi phí đầu tư cao. Hiện hệ thống máy CAS trang bị tại Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng có giá khoảng 20 tỷ đồng. Vì vậy, khi áp dụng cho các sản phẩm khác nhau, doanh nghiệp cũng cần tổ chức nghiên cứu thêm để phù hợp với điều kiện sản xuất và quan trọng hơn là giảm chi phí đầu tư ban đầu cho mô hình sản xuất của doanh nghiệp mình.

CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐẲNG TÍCH (ISOCHORIC FREEZING)

Công nghệ này khắc phục được 2 vấn đề lớn nhất của phương pháp làm lạnh thông thường: Tốn nhiều năng lượng để làm lạnh và làm thay đổi chất lượng thực phẩm.

Công nghệ làm lạnh đẳng tích được phát triển bởi một nhóm được tài trợ bởi Cục Nông nghiệp Hoa Kỳ. Nguyên lý cơ bản của công nghệ này là đặt thực phẩm vào hộp chuyên dụng và đổ đầy dung dịch (có thể là nước) và lắp kín nắp hộp rồi đưa hộp vào cấp đông. Áp suất bên trong hộp giữ cho hầu hết nước không bị đóng băng. Thực phẩm thực tế không bị đóng băng, và do đó không bị hư hại tế bào do tinh thể hóa. Một trong những ưu điểm lớn nhất của kiểu cấp đông này là nó có thể được thực hiện với các hệ thống cấp đông thông thường.

Đây là một công nghệ mới trong ngành chế biến và bảo quản thực phẩm, có tiềm năng và khả thi áp dụng lớn do phương pháp này vừa nhanh lại vừa tiết kiệm chi phí. Đặc biệt, công nghệ này “không yêu cầu thay đổi thiết bị và cơ sở hạ tầng dùng trong làm lạnh thực phẩm hiện tại”. Nhóm nghiên cứu đang tìm cách đưa phương pháp làm lạnh mới lên quy mô công nghiệp, mong muốn thương mại hóa công nghệ mới sớm nhất có thể.

SẤY ĐIỆN THỦY ĐỘNG (ELECTROHYDRODYNAMIC DRYING)

Công nghệ sấy khô bằng điện thủy động (EHD) có ưu điểm là không sử dụng nhiệt, tiết kiệm năng lượng và phù hợp để sấy các loại thực phẩm nhạy cảm với nhiệt.

Công nghệ này sử dụng không khí bị ion hóa. Nó tạo ra một luồng không khí, được gọi là “gió ion”, bằng cách chạy điện qua một cặp điện cực ở hai bên của thực phẩm cần sấy khô. Gió ion làm khô thực phẩm nhanh hơn so với sấy đối lưu thông thường, một phần do nhiệt sinh ra trong quá trình này.

Hiện tại, công nghệ này thích hợp cho sản xuất quy mô vừa và nhỏ. Tuy nhiên, để áp dụng vào sản xuất quy mô lớn, cần tối ưu thêm hiệu suất lưu thông dòng khí chứa ion để đáp ứng tốc độ sản xuất trên dây chuyền.

CÔNG NGHỆ SIÊU ÂM TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Công nghệ siêu âm được coi là một tiềm năng mới trong lĩnh vực chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Công nghệ này được sử dụng để cải thiện quá trình chiết xuất và tách chất dinh dưỡng từ các nguồn thực phẩm như cà phê, trái cây, rau củ, v.v. Các ứng dụng phổ biến nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm bao gồm phá hủy tế bào và chiết xuất vật liệu nội bào. Tùy thuộc vào cường độ của nó, siêu âm được sử dụng để kích hoạt hoặc khử hoạt tính của enzyme, trộn và đồng nhất hóa, nhũ hóa, phân tán, bảo quản, ổn định, hòa tan và kết tinh, hydro hóa, làm mềm thịt, chín, lão hóa và oxy hóa, và như một chất bổ trợ cho chất rắn.

Công nghệ này có thể điều chỉnh tần số để áp dụng vào nhiều ứng dụng công nghiệp khác nhau. Các sản phẩm sử dụng công nghệ siêu âm như máy đồng hóa, bể rửa và máy sấy siêu âm đã được phát triển và đưa ra thị trường. Tùy thuộc vào nhu cầu của từng công đoạn trong quy trình sản xuất, các doanh nghiệp có thể tham khảo việc áp dụng công nghệ siêu âm để tối ưu hóa quy trình sản xuất của mình trong ngành chế biến thực phẩm.

Trong tình hình ngành công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm tiếp tục phát triển, việc kết hợp các công nghệ mới mang lại những cải tiến đáng kể về hiệu suất sản xuất, chất lượng sản phẩm và khả năng cạnh tranh tổng thể.
Các công nghệ được đề cập thực sự có tiềm năng quan trọng để tăng cường các chức năng cơ bản trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Việc đầu tư vào công nghệ mới đòi hỏi sự đánh giá cẩn thận, bao gồm các yếu tố như tính khả thi của công nghệ, khả năng mở rộng, hiệu quả chi phí và khả năng tương thích với cơ sở hạ tầng và quy trình hiện có. Các doanh nghiệp cần đánh giá những lợi ích và rủi ro tiềm ẩn liên quan đến việc áp dụng các công nghệ này, xem xét các yêu cầu hoạt động cụ thể của họ và nhu cầu thị trường. Hơn nữa, việc cập nhật thông tin về các xu hướng mới và tiến bộ trong ngành chế biến và bảo quản thực phẩm là điều cần thiết để đưa ra các quyết định đầu tư có căn cứ.

Tóm lại, việc tìm hiểu, lựa chọn và triển khai các công nghệ mới trong sản xuất thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong quyết định đầu tư của các doanh nghiệp ngành thực phẩm. Bằng cách tận dụng những công nghệ này, các doanh nghiệp có thể định vị mình để đạt được tăng trưởng bền vững, hoạt động hiệu quả và có lợi thế cạnh tranh trong một ngành đang phát triển nhanh chóng.

 

Chia sẻ:
×

FanPage

ProPak Vietnam